Twitter Facebook Youtube
Trang chủ » Other » Food » Sức Hấp Dẫn Không Thể Cưỡng Lại Từ Cá Bào Katsuobushi

Sức Hấp Dẫn Không Thể Cưỡng Lại Từ Cá Bào Katsuobushi

Nhìn vào tấm ảnh dưới đây, ai lại có thể nghĩ rằng khúc gỗ mốc meo này lại là một món ăn vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng?

Ảnh: Andy King50

Tuy nhìn có vẻ sần sùi, xỉn màu và không tươi ngon, nhưng món ăn này lại là đã tạo nên một hương vị hết sức đặc biệt cho nền ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc. “Khúc gỗ” trên chính là katsuobushi (cá ngừ khô) mà có lẽ các bạn đã từng thưởng thức qua rất nhiều lần đấy. Chúng ta thường bắt gặp món này dưới dạng những lát mỏng như tờ giấy, được rải lên trên mặt món bánh xèo okonomiyaki hay viên bạch tuộc takoyaki…

Bánh xèo Okonomiyaki cùng toping cá bào trên mặt

Những viên bạch tuộc Takoyaki được phủ đầy những sợi cá bào ngon miệng

Vào bài viết ẩm thực kỳ này, Otaku Thời Báo xin giới thiệu đến các bạn một cái nhìn rõ nét hơn về nguồn gốc cũng như phương pháp chế biến món cá bào truyền thống của Nhật Bản. Cùng điểm qua một số thông tin hấp dẫn dưới đây nhé.

201301-5

Cá bào được chế biến như thế nào?

Cá bào katsuobushi được làm từ cá ngừ (tên khoa học: Katsuwonus pelamis, tên tiếng Nhật là bonito) muối khô và xông khói. Có rất nhiều cách để cho ra những miếng cá bào chất lượng, tuy nhiên phương pháp chế biến truyền thống vẫn luôn được áp dụng nhiều nhất.

Đầu tiên, cá ngừ sống được chế biến sạch và thái thành phi lê, mỗi miếng phi lê cá được tẩm bột cá nghiền nhão lấp đầy các khoảng trống do rút xương, làm cho bề mặt phi-lê nhẵn mịn hơn. Sau đó đem bỏ vào xửng và để lửa sôi nhẹ khoảng gần hai tiếng rồi đem đi ướp muối.

Những miếng phi-lê cá được chế biến sạch trước khi đem đi om.

Những miếng phi-lê cá được chế biến sạch trước khi đem đi om.

Tiếp đến, các miếng phi-lê sẽ được xông khói bằng gỗ sồi cho đến khi khô cứng lại. Công đoạn hun khói thường mất đến một tháng, cách một ngày lại hun một lần, thời gian hun khoảng chừng 5 – 6 tiếng đồng hồ. Cứ như thế lập đi lập lại khoảng 12 – 15 lần hun khói.

p11-hachisu-katsuobushi-c-20140730_副本

Công đoạn hun khói

Vào công đoạn cuối cùng, những “thanh gỗ” bán thành phẩm sẽ được phun thêm vi nấm Aspergillus glaucus và đặt trong phòng kín để lên mốc. Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đến khi ngừng sinh sôi. Tiếp đến, đem cá đi sấy khô bằng cách phơi nắng, lúc đó cá sẽ trở nên cứng và khô như khúc gỗ mà chúng ta đã thấy.

p11-hachisu-katsuobushi-a-20140730

Công đoạn cạo mốc bám trên bề mặt cá khô

000009-600x399

và đem đi phơi nắng.

Gian hàng bày bán cá khô thành phẩm.

Gian hàng bày bán cá khô thành phẩm.

Ngày nay, để rút ngắn công đoạn và cho ra nhiều thành phẩm hơn thì người ta còn sản xuất loại cá khô arabushi (loại cá chỉ trải qua quá trình hun khói trong một tháng mà không cần lên mốc). Nhưng cũng giống như phomát hay rượu vang, cá khô càng trải qua giai đoạn chế biến lâu dài thì càng giữ được hương vị độc đáo, thế nên karebushi (cá khô lên mốc và phơi khô hơn hai lần) hay honkarebushi (cá khô lên mốc và phơi khô gần 2 năm) thường có giá rất cao và cực kì được người Nhật ưa chuộng.

Dụng cụ bào cá “gỗ” là gì?

Được biết, cá khô Nhật từng đạt được kỷ lục Guiness với danh hiệu món ăn cứng nhất thế giới. Cũng vì thế mà chúng ta chỉ quen thuộc với dạng mảnh và mỏng như tờ giấy khi thưởng thức món này. Nếu muốn chế biến những “thanh gỗ” cá khô thì trước hết phải cần đến hộp bào gỗ kezuriki. Hộp dụng cụ thủ công này gồm lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp và ngăn kéo để đựng cá khô đã bào.

Hộp bào kezuriki

Hộp bào kezuriki (nguồn: nicetoeatyou)

cùng thành phẩm khá giống... vỏ chì chuốt (nguồn: Annabelle Orozco)

cùng thành phẩm khá giống… vỏ chì chuốt (nguồn: Annabelle Orozco)

Một gian hàng bày bán cá bào các loại.

Một gian hàng bày bán cá bào các loại.

Vì sao cá bào lại thơm ngon?

Theo Tokyo Foundation, mốc hay men vi sinh đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên hương vị tuyệt vời của món cá bào:

1. Mốc hút ẩm để nuôi cấy mốc, thế nên cá mau khô hơn
2. Mốc có khả năng phân hủy chất báo, kéo theo sự biến đổi chất béo trong thịt cá thành acid béo hòa tan, tăng thêm vị thơm ngon cho cá.
3. Mốc phá vỡ cấu trúc của protein thành các axit amin và nitơ tổng hợp, giúp hương vị của cá càng trở nên đậm đà.
4. Mốc bảo vệ cá khô khỏi sự xâm nhập của các vi khuẩn khác.
5. Mốc phá vỡ cấu trúc chất béo tự do và tăng cường chất béo trung tính, giúp tạo cho nước dùng trong hơn khi cá bào được sử dụng để nấu súp.

Đối với người Nhật, một món ăn được gọi là ngon khi hội tụ đủ 4 vị ngọt, mặn, đắng, chua, ngoài ra còn có thêm hương vị đặc biệt unami. Unami hiểu nôm na là vị thanh ngọt tự nhiên chỉ có trong thịt, thể hiện rõ rệt nhất qua nước dùng Dashi, và cá bào chính là nguyên liệu quan trọng để tạo nên vị ngon tinh tế bậc nhất mà người Nhật ưa thích.

Nước dùng đậm đà trong vắt của mì Soba.

Nước dùng đậm đà trong vắt của mì Soba.

Một số món ăn có sự “góp mặt” của cá bào

Cá khô đã bào thường có màu hồng nâu và được đóng thành gói để đem đi tiêu thụ. Loại cá bào nhỏ và mỏng gọi là hanaktsuo được dùng để rắc lên bề mặt các món ăn. Còn loại dày hơn là kezurikatsuo thì được dùng để làm nước dùng dashi trong món súp Miso hay nước dùng mì Udon… Qua đó ta có thể hiểu được rằng món cá bào là món ăn không thể thiếu trong các món ăn Nhật Bản.

Phổ biến nhất là món cá bào bằm miếng nhỏ trộn chút nước tương, rắc lên cơm nắm onigiri hay cơm hộp bentou.

Cơm nắm onigiri rắc cá bào.

Cơm nắm onigiri rắc cá bào.

Món đậu hũ lạnh hiyayakko.

Mì lạnh Soba cùng mè, cá bào và rong biển thái nhỏ.

Mì lạnh Soba cùng mè, cá bào và rong biển thái nhỏ.

Ngoài ra, cá bào còn là món ăn giàu thanh đạm cho mèo cưng nữa đấy.

Ngoài ra, cá bào còn là món ăn giàu thanh đạm cho mèo cưng nữa đấy.

Kết

Mặc dù người Nhật vẫn quan ngại rằng nền ẩm thực nước mình sẽ bị mai một khi các cơ sở chế biến cá bào ngày càng ít đi, sản phẩm cá bào vẫn có mặt ở khắp mọi nơi trên đất nước Nhật Bản. Có thể nói, cá bào katsuobushi là món ăn không thể “vắng mặt” trong các bữa ăn hằng ngày, cũng như các bữa tiệc thịnh soạn của người Nhật. Nó đem lại một hương đặc trưng không tài nào cưỡng lại, góp phần làm phong phú cho nền ẩm thực xứ sở hoa anh đào.